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潮菜滷味多样化‧南瓜芋泥‧甜而不腻

2020-07-22 来源:http://www.vns2351.com 503
潮菜滷味多样化‧南瓜芋泥‧甜而不腻潮州菜是粤菜三大流派之一,经历了数千年的变迁,但如今要在历经文革断层的起源地中国潮州或汕头找到最传统正宗的潮菜已属难事。在马来西亚,潮州粥的名气似乎比潮州菜要来得响,搭配潮州粥的一碟碟菜式,琳瑯满目摆放在长长的桌子上,任君选择,菜式朴实得让人感觉难登大雅之堂,把粥换成白米饭,也是予人一种杂菜饭档的感觉。老二潮州餐馆,一个由爷爷传承下来的饮食生意,如今传到第三代孙子手上,壮志凌云的孙子矢言将潮州饮食发扬光大,登上大雅之堂,让后代子孙们都知道潮州菜的渊博。老二潮州餐馆的掌陀人蔡启贤只有廿来岁,是个很有冲劲的小伙子,创办人是蔡启贤的爷爷,蔡爷爷于1984年在吉隆坡半山芭售卖潮州饭粥,老人家刻苦耐劳,凭着双手把孩子们拉拔长大,而蔡启贤的爸爸和姑姑,也尽得老人家的真传,做得一手好潮菜,蔡妈妈在嫁入蔡家后,也从家翁家姑身上学会做潮州菜,连蔡启贤也自幼耳目濡染,练就一身好厨艺。餐馆的店名就叫老二,看了让人觉得很好笑,蔡启贤表示,老二,代表还有进步的空间,还能够更上一层楼,除此之外,老二也是蔡爷爷的小名。他说:“爷爷排行第二,家里的人都叫他老二,邻里坊间的朋友也习惯唤他老二,就这样叫了一辈子,以前的顾客要到爷爷的店吃饭,都不说店名,只说要去老二那里吃饭,久而久之,爷爷干脆把店名改成老二了。”传统潮菜较偏向广式和大部份的人一样,我对潮州菜的印象也刻板的停在杂菜饭粥上,而蔡启贤也坦言,当初蔡爷爷也是做这样的生意,档口主要卖的,都是各种各样的潮州饭菜及滷味,后来爷爷奶奶退休,由蔡启贤的爸爸妈妈接手,也是做着同样的东西,后来慢慢加入其他选择,包括让顾客另点潮州菜。在蔡启贤正式接手老二潮州后,年轻人立刻着手装修店面,给传统的老二潮州融入时代感,清洁而明亮的用餐环境,不变的传统精湛手艺,是老二潮州的宗旨,他说:“老二潮州所推广的是潮菜精华,或者说,马来西亚式的传统潮州菜。”到底马来西亚的传统潮菜和中国潮菜有甚幺差别?蔡启贤说:“马来西亚的传统潮菜较偏向广东式,最简单的例子就是粥,广东粥是浓稠的,而潮州粥却是水稀但颗粒分明。”做生意的,总不可能一碗一碗粥来煮,但粥煮久了难免会越来越糊,因此老二的番薯粥白粥,都偏向广东式的稠,而海鲜粥则依然坚持潮州式的煮法,以米饭下锅,再烹调成海鲜粥。每天製作包点糕在老二潮州餐馆,负责掌厨的是自家人,蔡启贤本身负责楼面和其他琐碎工作,但也常常到厨房去帮忙,而蔡爸爸蔡妈妈也总是在厨房内忙得团团转,蔡启贤的姑姑也没闲着,每天都要负责潮州包点粿糕的製作,每一个细节都是由自家人手工炮製,绝不假手他人。蔡启贤说:“老二潮州的滷味和蒸鱼,都是传留下来的祖传秘方,而粽子和糕点则是奶奶的拿手好戏,其余的菜式,是爸爸妈妈多年的厨艺经验累积后研发,每一样潮州美食,都广受客人欢迎。”老太吃鱼皮治好膝关节蔡启贤首先介绍的是老二石斑鱼皮,要把这道美食煮得好,先决条件就是一定要用20公斤以上的石斑鱼,只有大鱼才有足够的皮供切片烹煮。这道潮州美食繁琐多工――先将鱼皮去鳞切片,再蒸鱼皮,过后再下锅炒。由于鱼皮含丰富的胶质,多吃对皮肤美颜有显着帮助。蔡启贤透露,曾经有个拄着拐杖的老奶奶,听说老二潮州有卖鱼皮,就每天风雨不改的来老二,每一次都只点鱼皮吃,连续吃了3个月后,老奶奶已不需要拐杖,她告诉蔡启贤,医生说她的膝关节软骨长了回来。看来,鱼皮的益处还真不少。在众多的潮州美食中,我最喜欢的就是甜点潮州芋泥,但这道甜点却不太多餐馆愿意做,工夫多不在话下,要做得甜而不腻可真的很考功夫。老二的潮州芋泥,是我吃过最好吃的芋泥。蔡启贤笑着表示,因为老二是採用传统的手工方式,把芋头蒸熟后,再一层层的把芋泥刮下来,因此口感香滑,自然把其他用搅拌机拌出来的芋泥大大的比下去了。潮州饭桃粿外皮不黏口另外一种值得推荐的糕点,就是传统的潮州饭桃粿,外皮不像一般的饭桃粿那幺黏口,内馅以虾米、冬菇和糯米饭製成,小小的一块吃下去,竟然让人有饱肚的感觉。吃过饭桃粿,蔡启贤捧上一碗绿豆爽甜点,他说:“这是潮州传统的糖水,所用的是绿豆片,也就是去了外壳的绿豆,看起来一粒粒黄黄的,咬下去粒粒分明的爽脆,为了保持绿豆的完整,我们每天都只是煮一小锅,并採用特别的保温方式确保绿豆不会糊烂。”潮州菜要是少了滷味,就好像少了一些甚幺,老二潮州自然也有卖各种各样的滷味,价钱从2令吉起,任君选择。比较惊讶的是,老二潮州还有售卖雪隆区相当少见的潮州粿汁,粿汁像粿条一样,先把米煮烂后研磨再切片晒乾,然后收藏起来,要煮时才下锅,老二潮州的粿汁,都是从玻璃市订购运过来。老二潮州餐馆地址:No.6, Jalan Brunei Off Jalan Pudu,55100 Kuala Lumpur.电话:03-2141 5822营业时间:7AM-10PM/副刊‧报导:梁盈秀‧2011.03.31


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